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我觉得五仁月饼还可以抢救一下

我觉得五仁月饼还可以抢救一下

  五仁就是“杏仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁和瓜子仁”?

  五仁就是“杏仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁和瓜子仁”?错!

  尽管网上黑的厉害,随便拉一人问问五仁是哪五仁,大部分人却未必答得上来,因为五仁其实和“三鲜”一样,没有具体的限定。去年各种段子里用的“杏仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁和瓜子仁”这个配方,其实只是较为廉价的一种,而什么加了“青红丝”的五仁月饼,纯粹是历史的错误。(青红丝就是用糖和明矾腌制的橘子,萝卜和冬瓜的皮切丝,那种鲜艳的颜色来自食用色素,即不提升多少味道,以现代的审美,也不增加美感)

  我能查到最早的关于广式五仁的构成来自冠生园,1939年新成立的昆明冠生园改革了当时市面上的广式五仁方子,去掉了橄榄仁和瓜子仁,改用“核桃仁、花生米、松子仁、麻仁、芝麻”五仁,此外,还用糖冬瓜(糖渍冬瓜)替换掉了传统的柑橘饼(糖渍柑橘)。看起来新的配方似乎成本低了不少这个暂不讨论,我一直好奇的是“麻仁”和“芝麻”一起出现的话是什么意思……可能是当时整理资料的人为了凑出五仁把芝麻写了两遍,也可能真的放了大麻种子(柯震东请不要激动……老年间做点心放适量大麻种子还是蛮常见的)

  不过明显这种搭配也不是多合适,冠生园自己也没用多久。到2005年之前,冠生园很长时间对外宣传的经典五仁其实一直是六仁“核桃,杏仁,松子,芝麻,瓜子(葵花子和西瓜子)”当然,考虑到2005年南京冠生园又爆出月饼菌群超标,他们实际上用的馅是什么另说。除了以上出现的材料外,五仁里的常客还有:腰果,桃仁,南瓜子,糖冬瓜,白芝麻,猪油和(很遗憾的)青红丝。

  显而易见,五仁选用不同材料直接会影响到成本,因此贵的如腰果,松子,杏仁没那么常见,有的五仁甚至连瓜子都缺席。另一方面,松子和瓜子这样含油特别多的干果,内部脂肪酸腐败后会产生特别明显的被称为“哈喇味”的腻苦辣类刺激味道,如果是陈馅,很容易被尝出来,因此很多比较鸡贼的厂家本就不太爱用,或者是加入重糖来遮盖。网上盛传的那种“黑乎乎里边有红绿色条”的月饼,与其怪到五仁头上,不如说是一类独特的“陈年老馅”月饼。

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