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吃到停不下来 秋膘上的十二道猪味

导语:北京人讲“贴秋膘”,广东人讲“秋风起,食腊味”,归根结底都是要给自己刚刚度过的“苦夏”找一个合理饕餮的理由,既然美食家沈宏非说“吃是我们最容易得到的幸福和满足”,就不如去最饕餮的猪肉中寻找那份最大的幸福吧。

吃到停不下来 秋膘上的十二道猪味

  洪亮

出镜人物洪亮,美食名博“心泉之家”,蔡澜笔下的北京美食向导,梦遥口中的骨灰级吃货。最爱猪肉菜为干炸丸子,可惜北京已无记忆中的美味,现存首推砂锅居。坚信食材好是美食的第一位,也秉信好味道的传承与发扬而并非各家的独门绝技。作为国人餐桌上最常见的食材,关于猪肉的记忆伴随着大多数无忌口者的成长。北京的干炸丸子,浙江的糖醋小排,江苏的狮子头,四川的老腊肉……你也许已经忘记那炸得满屋飘香的油渣味儿,却总会记得逢年过节时饭桌上的猪肉馅儿饺子,抹抹随着烤乳猪流下的口水,衔一口咕噜肉放入口中——猪肉,总是变化多端地出现在餐桌上,可塑性极强,却是最朴实最熟悉的味道。

食材普及自然广为流传,同一处选材也可以烧出让人眼花缭乱的菜色,北京人做酱肘子,山东人做冰糟肘子;东北人做酸菜白肉,浙江人做东坡肉。

猪肉的好处不必多说,补虚强身且不过火,丰肌泽肤且是美味,更重要的,就是它与记忆的连接。“小时候没有别的肉吃,六岁第一次吃羊肉,虾之类的根本没听说过。各家的情况都差不多,买了猪肉改善生活,炒菜、炼猪油、包饺子……印象最深的就是家里做红烧肉,再改善得好一些就是红烧排骨。那时候没人买精瘦肉,如果老百姓拿到了精瘦肉,那是要骂人的,因为一点儿肥油都不带就没法炼油了。”作为此次“十二道猪味”的出镜专家,洪亮对猪肉菜的喜爱和研究,使他完全可以称得上是“骨灰级猪粉儿”,聊起北京各大美食聚点中的猪式美味,都能第一时间点评上几句,不过对于猪肉的感情,他倒是说得质朴极了,“简单来说,那个时候猪肉就是万能肉,而有猪肉吃的日子,就是幸福的日子。”

吃到停不下来 秋膘上的十二道猪味

  翠清原味肘子(翠清)

翠清原味肘子:多少爱在大肘中

出品 翠清酒家

选材 蹄膀

价格 198元/份

作为《舌尖上的中国》总导演陈晓卿的最爱餐厅之一,翠清的小店面大质量,一直维持着让人服气的水准。正如这道原味肘子,看似简单的炖肘子,在选材上却极为用心,从湖南直送土猪蹄膀,一年之内只有冬季限量供应,每天15-20份,保证食材的新鲜和地道。另外加入广东白菜干,炖四至五小时方可出锅。端上桌子即是猪肉本身的香气,浓郁而醇厚,并不掺杂任何调味的干扰,第一口先感受到厚皮口感,软而不塌,筋与胶质则临界于融化的边缘,瘦肉不柴且极为细嫩,配上略酸的菜干,香而不腻。

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编辑: 田晓璇标签: 紫金阁 猪肉 干炸丸子 骨胶原蛋白 浙菜系
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