“良心品质”在坚守中前进

来源:央广网
2016-06-20 10:57:29
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6月16日,北京和合谷餐饮管理有限公司在财富金融中心店举行“‘良心品质’在坚守中前进——和合谷全面实施明厨亮灶发布会”。和合谷特邀北京市和朝阳区食药监局、北京烹饪协会、东方天呈文化传媒有限公司领导,以及搜狐、新华网、人民网、环球网、中国日报、北京商报、大众点评、掌柜攻略、餐饮匠人等二十多家媒体代表参加发布会。

“良心品质”在坚守中前进

会上,总经理赵京介绍了和合谷成立12年来对“良心品质”的坚守,以及明厨亮灶项目的全面实施。

“良心品质”在坚守中前进

为了让所有消费者都能感受到和合谷这份对良心品质的坚持,放心的在和合谷用餐,和合谷从2013年就开始透明厨房的探索。2014年,经过反复论证、多次探索,和合谷通州罗斯福店的全新设计面世,不仅装修风格新潮、时尚,而且餐厅后厨采用了大面积玻璃的设计,取代了原有窄小的出餐口,让消费者能够一目了然的看到后厨。和合谷也因此成为了首家登上世界级设计网站Retail design blog 的中式快餐品牌。2015年1月,和合谷绿地店开业,较罗斯福店又有了很大突破,餐厅后厨更开放,而且将前台与后厨分开的方式,让消费者可以近距离看到厨房的一切,真正实现了厨房的全透明。此后,和合谷陆续开出的王府井书店店、财富金融中心店等10多家店铺均采用了这种透明厨房的装修模式。

2016年4月,和合谷得到了北京市和朝阳区食药监局的指导,认真学习了《北京市餐饮服务单位明厨亮灶建设指导意见》,获悉明厨亮灶可以通过“透明厨房”和“视频厨房”两种形式实现。于是,和合谷与东方天呈合作,从今年4月份开始,用两个月时间在所有北京、天津的80多家门店安装食安心智慧终端机,到昨天为止已经全部安装完毕。

食安心智慧终端机的上屏展示的是透明厨房,消费者在餐厅可以直接通过“明厨亮灶”设备观看餐厅后厨监控,直接看到食品加工环境的干净卫生和厨师操作的规范。中屏是一个触摸屏,可以了解食材来源、食材加工、餐厅资质等食品安全信息,并且有投诉反馈的通道,实现了八个透明,即厨房透明、证照透明、人员透明、源头透明、监管透明、检测透明、加工透明、废弃物透明。

早在2006年和合谷就开放中央厨房的参观,历年来累计接待政府机关、专家学者、企业同行以及顾客共计2600多人次,接待参观交流团队600多个。2013年和合谷开展了“今天带你下厨房”大型系列活动,邀请消费者走进和合谷的两个“厨房”近距离体验,得到了消费者的一致好评。

和合谷对于“良心品质”的坚持,体现在经营管理中的方方面面,尤其在食材和质量管控方面。和合谷所有产品所选用的原材料全部来自资质齐全、有品质保证的品牌企业,并且从原料的采购、加工到产品的制作、出品所有环节都进行严格的质量检查和控制,绝对保证食品的安全可靠。比如和合谷的东坡肉选用的是鹏程的特级(一级)五花;宫保鸡丁则选用来自正大等龙头企业的去除多余脂肪的去皮鸡腿肉,不仅主料好,而且各种调味料一直坚持原产地采购,选用的豆瓣酱都是四川正宗的郫县豆瓣酱,香醋选用的是正宗镇江香醋,料酒选用的是古越龙山的原坛加饭酒,花椒选用的是四川汉源大红袍。为使顾客安心用餐,和合谷从2013年起,所有工艺过程全部使用非转基因食用油。

要保证食品安全,就必须有一套完善的质量管理体系。和合谷制定了各种近乎严苛的规章制度,每一个部门、每一项工作、每一种产品都有相应的作业指导书,每一项操作都有操作标准和要点,比如先放什么后放什么,在什么温度制作多长时间都有详细规定,对于米应该怎么洗、洗几遍,工器具怎么清洁、什么时候清洁等各方面都有非常详细的操作标准和要求。

北京烹饪协会会长云程对和合谷实施“明厨亮灶”表示坚决支持。和合谷在发展中创造了许多值得行业学习和借鉴的新鲜经验,其中最值得餐饮企业学习的就是和合谷在经营管理中坚持的标准化、规范化管理。云会长特别强调了和合谷坚持诚信的理念和做法,它体现在和合谷生产经营的各个过程、每个环节。和合谷此次发布会,也是积极推动提升服务品质,响应《北京市提高生活性服务业品质行动计划》的实际行动。

“良心品质”在坚守中前进

北京市食药局餐饮服务监管处处长刘国斌指出,“明厨亮灶”有明和亮,明的是加工操作过程,亮的是底气,是管理。和合谷的主题是:良心品质,在坚守中前进。我来对个下联:食品安全,在共治中共享。明厨亮灶大家也可以翻译成“三心二义”工程。“三心”:一是用心,企业在实施“明厨亮灶”后,会更加用心的保证产品质量,更加用心的做好服务;二是放心,“明厨亮灶”让顾客更加放心的到餐厅消费、用餐;三是省心,“明厨亮灶”可以督促企业自律,让社会各界参与监督,实现社会共治,这样就省了监管部门的心。“二义”:一是督促经营者履行食品安全第一责任人的职责和义务;二是食品安全要做到共治共享,每个消费者都有承担社会监督的义务。

“良心品质”在坚守中前进

详细的介绍后,和合谷邀请所有现场的领导、嘉宾到门店后厨参观,实地体验产品制作的全过程。

启动仪式结束后,记者就几个关心的问题进行了提问,和合谷董事长赵申、营运副总经理宋永才做了详细解答。

“良心品质”在坚守中前进

Q 记者:刚才在介绍中,赵总提到和合谷特色的“双厨房模式”,请问这是一个什么样的模式?

A赵申:双厨房包括中央厨房和门店厨房。

中央厨房负责食材、原料和辅料的标准化,门店厨房需要做的是关键阶段的熟化及味型的标准化,使用智能烹饪设备和人工辅助智能设备进行控时、控温、控湿的标准化生产,保证顾客在和合谷每家餐厅吃到的菜品风味和分量都是一样的。

双厨房模式总结起来就是四个方面:加工工艺流程化、生产工艺集约化、门店制作简单化、食品安全严控化。

Q 记者:现在都在说“社会共治”,和合谷是怎么做的?

A赵申:被称为“史上最严”的食品安全法,于2015年10月1日起正式施行。新《食品安全法》在“严”的同时,又凸显预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。提出了要调动社会方方面面的力量,构建法制保障、企业自律、政府监管、社会协同、公众参与的食品药品安全社会共治体系。

我们在坚持“良心品质”的过程中,得到了很多“贵人”的相助。

2014年在政府相关部门的倡导下,和合谷开始探索“透明厨房”,通州罗斯福的透明厨房于当年的10月1日正式问世。在罗斯店以后开的新店全都实现了“透明厨房”,包括长阳绿地店、王府井书店店、财富金融中心店、和平里店、高米店、幸福大街店等十余家店。而且,我们还得到了食药监局的指导,认真学习了《北京市餐饮服务单位明厨亮灶建设指导意见》。获悉明厨亮灶可以通过“透明厨房”和“视频厨房”两种形式实现,这让我们脑洞大开。以前的店不需要改造,通过实时播放的视频也能实现“明厨亮灶”。

企业需要自律,更需要他律。企业需要全面接受消费者监督,主动保障饮食安全。

Q 记者:外卖业务目前是各家餐饮收入的主增长点,和合谷在外卖业务方面的经营情况如何?外送的重点指标“准时率”又是如何达成的?

A宋永才:外卖业务近些年的确成为各家餐饮企业的主增长点,在这里首先感谢外卖平台提供的这场机遇与变革。和合谷在一开始就非常重视外卖业务,目前外卖销售额已占总量的30%。为了进一步做好“最后一公里”服务,和合谷店铺在全市合理布局,并配备有专业的送餐队伍,专业的外卖工具装备。并且自外卖业务开通以来,和合谷一直是各平台的重点客户。

正是由于和合谷做足了准备、强化了配置,因此在送餐准时的问题上和合谷坚持45分钟原则,对于客流量较大的区域,和合谷选择缩短送餐范围,不接收有可能无法及时送达的订单,保障用餐顾客可以及时吃上可口的饭菜。

Q 记者:能请赵董事长谈谈企业未来的发展规划吗?

A赵申:和合谷坚持打造“最受信赖的国人快餐品牌”,满足刚需、高频的消费(既果腹又健康),做符合中国人饮食习惯的快餐。和合谷的目标是5年内在北京(约250个社区)开出250~300个门店,关于走出北京与放开加盟的政策目前我们也在做相关方面的探讨与研究。

和合谷成立于2003年底,有过首钢当厂长经历的创始人赵申在创业之初就带领企业探索烹饪工业化、中餐标准化,在业内首创了具有中餐特色的“双厨房模式”,实现中餐的口味统一、快速出品。和合谷始终坚持产品“品质”是根本,“好吃”是关键,所以一直致力于经典国菜的自主研发和工艺转化,推出了独具特色的“中国招牌饭”系列。由和合谷自主研发的东坡饭、麻婆饭荣获了“2008北京奥运推荐菜品展金奖”,而五大明星产品秘汁鸡排饭、金牌东坡饭、麻婆豆腐饭、干烧水煮鱼饭、咖喱牛肉饭也都被中国烹饪协会评为“京城特色佳肴”。和合谷的冠军产品宫保鸡丁饭每日销量约15000份,自2009年上市以来,累计售卖超过1600万份。

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