搞清楚14个关于葡萄酒的“疑难杂症”

2016-11-30 16:50:41
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导语:葡萄酒确实是一门复杂的学科:遗传学,化学,微生物学,甚至是心理学,等等等等,都在这门学科中起着举足轻重的作用,影响着葡萄酒从生产到销售的每一个环节。

(原标题:《为了搞清楚14个关于葡萄酒的“疑难杂症” 我们采访了一位葡萄酒学教授》)  

我们都有过这样的经历:

当你和一群朋友在酒水商店或便利店里尝试挑选出一款合适的葡萄酒,总会有一两个“专家”冷不丁地给出一些他们的“专业意见”。

搞清楚14个关于葡萄酒的“疑难杂症”

当然了,葡萄酒确实可以说是一门复杂的学科:遗传学,化学,微生物学,甚至是心理学,等等等等,都在这门学科中起着举足轻重的作用,影响着葡萄酒从生产到销售的每一个环节。

于是,为了搞清楚14个关于葡萄酒的“疑难杂症”,我们和美国华盛顿州立大学的葡萄酒酿造学教授James Harbertson聊了聊。

1、便宜的酒会对人体有害吗?

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当然不会!去年,一则声称“便宜的葡萄酒含砷量更高”的流言广泛流传。但是人们所不知的,是这则流言背后的事实真相:所谓的较高含砷量是将葡萄酒与饮用水相比而得。并且,任何不适反应只有在饮酒量超过两升(也就是13杯)酒后才会得以体现。

为了“砷中毒”,你得要灌下去多少酒啊。

2、300块一瓶和3000块一瓶的酒,到底相差多少?

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其实吧,喝起来的口感真差不了多少。当然,这是针对一般葡萄酒饮用者而非刁钻的行家而言。

那么,为什么价位上会相差甚多呢?贵当然也有贵的道理。影响一瓶酒价格的因素有很多:酒的酿造,葡萄的种类,陈年时间等等,一瓶上好(又贵上天)的酒,往往是天时地利人和共同作用的结果,不贵才怪呢。

不过,如果你只是想要找一瓶口感还不错的酒来喝,那么尽管一瓶便宜酒不会比一瓶三千块的酒更好喝,也不会差到哪里去。

此外,酒的市价还有很多消费心理学的成分在。有研究表明,在盲品测试中参与者对酒品的喜爱程度,与价格无关。更有另一项研究表明,未经过品酒训练的消费者在喝酒时,往往简单地将更贵的酒与更好喝挂钩——这和我们对很多消费品的认知都一致。

当然,如果你是要收藏葡萄酒的话,价格又是另一回事了。普遍而言,高价酒是更具有收藏价值的。

3、单宁是什么?对葡萄酒又有什么影响?

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当你啜饮一口红葡萄酒时,嘴里干干的感觉就来自于单宁。单宁是一种存在于红酒红茶中的天然化学物质。

单宁给了葡萄酒重量——它使得酒体变得厚重而不是单薄,所以对红葡萄酒的整体构成事关重要。单宁可以与唾液中的蛋白质结合,从而让口腔中产生了干涩的感觉。

它跟你吃了苦味的东西也不是一回事,因为它不是一种味道,而是一种质感,或者说是一种口感。

4、爱上一瓶20块的酒,是一件坏事吗?

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有一件事情我不得不承认:我超爱20块一瓶的Charles Shaw葡萄酒。Harbertson教授说,这并不是一件坏事,相反,这简直是“太棒了”:

“如果你喜欢的酒只要20块而别人喜欢的酒却要200块,难道不是你赚到了吗?”

这就像是去超市里买薯片,有人喜欢买没商标的,有人却非大品牌不可。但如果你真的觉得没商标的口味很好,不就省钱了嘛?

虽然有研究表明,购买稍高价的葡萄酒会带来更愉悦的饮酒体验,并且,大批量生产的便宜酒也许会存在这样那样的质量问题,不过,只要你自己喜欢,买来喝喝也无妨。

5、我怎么才能分辨出一款酒是花香型还是酒香型?以及,这些形容词真的重要吗?

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一款酒好像能用一大串不同的香气来形容,对于行家来说无疑是一件幸事,不过对于我这样的小白来说,好像就不是了。

好在,Harbertson教授教给我一些锻炼嗅觉的品酒联系,下次喝酒前不妨一起试试看:

买一包混合口味的软糖,并按口味分类。

每隔一段时间——可以是几天,也可以是几个小时——就去闻一闻这些软糖,并猜一猜它们各是什么口味的。

然后你就可以同时拿出好几种不同口味的软糖来辨别,就像是模拟你在喝酒时会闻到不同的香气一样。

6、为什么一定要去闻葡萄酒?

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  因为喝葡萄酒的一半乐趣都在于闻酒的香气啊!

一杯酒中可以有无数种类的香气:果香、花香或是泥土气息。而且,这些香气还会随着醒酒时间的推移而产生微妙的变化。因为一杯酒中含有成千上万种化学物质,随时随地都在彼此发生化学反应,从而不停地改变酒的香气。

香味也与酒体表面与空气的接触有关。当空气中的氧气与酒中的酚类物质产生反应,会使酒体氧化。这一反应如果过早得发生,酒就会变质;如果反应得当,酒中的果味会在短短数小时中转化为坚果香气。

7、葡萄酒中的酵母,又是怎么一回事?

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几乎葡萄酒中所有化学物质,都与酵母有关。酵母是一种显微镜下可见的真菌,可将葡萄中的糖分转化为酒精,通常在发酵阶段被加入。一旦消耗完葡萄中的所有糖分,酵母完成了历史使命,就会乖乖地自行死去了。

有趣的是,夏威夷大学的植物学系指出,虽然葡萄表皮带有的天然酵母已经足够持续整个发酵过程,但由于天然酵母的可控性太低,酿酒师通常会选择加入一定量的人工酵母。

8、亚硫酸盐又是什么?它对我的酒有什么影响?

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亚硫酸盐在大多数酒中都存在,由硫磺与氧气反应所得,能有效防止酒液快速氧化,从而保证酒的品质。

Harbertson教授说,市面上几乎找不出一瓶不含亚硫酸盐的酒。

事实上,酵母也帮助产生了一定量的亚硫酸盐。不同种类的酵母菌为了争夺“领地”,有些会产生亚硫酸盐来杀灭另一种类的酵母。由于部分人群会对亚硝酸盐敏感,最好还是避开含有亚硝酸盐的食物和饮品。

9、醒酒又是怎么一回事?

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  醒酒主要是考虑到葡萄酒的香气和沉淀。

特别是在老酒中,化学反应产生了不少固体沉淀–从死去的酵母到蛋白质以及其它有机化合物。将酒静置于醒酒器中一段时间,可将沉淀置于底部,方便滤出。

醒酒过程还有利于将香气强烈的酒,变得更加柔和易饮。

10、为什么我们要用橡木塞密封葡萄酒?

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橡木塞是用树皮制成的,不仅属于可再生资源,还极具可塑性,极其适合封存葡萄酒。

不过这一方法也有弱点:偶尔会有劣质的橡木塞混入其中,影响酒的品质。虽然对你的健康没有太大的损坏,但会让酒产生一种湿纸板的臭味,令人难以忍受。

11、那么,使用螺旋塞盖的就是不好的酒吗?

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  当然不是!

虽然很多便宜酒都不会用橡木塞,但一些诸如新西兰之类的国家,由于饱受橡木塞污染之苦,近年来都推行螺旋塞盖的使用。这样一来,不仅杜绝了橡木塞污染,开酒也变得更加方便。

在隔离空气的功用上,螺旋塞也一点不输橡木塞呢。

12、是遗传学决定了我喜欢哪一种酒吗?

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基因当然影响了你的口味偏好:是偏甜,还是偏苦,还是偏咸,等等。而你的口味偏好,又影响了你对葡萄酒的选择。

譬如说TAS2R38——苦味接受基因,据说可以让人对苦味物质尤其敏感。还有一些其它味觉基因包括咸味接受基因等,都会影响你对酒的偏好。

13、为什么我明明只喝了一杯酒,都会头痛?

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  通常这跟你喝多少没什么关系,而是跟你怎么喝有关。

当人体分解酒精的同时,会产生一些炎症反应,正是这些炎症反应造成了你的头痛,而不是很多人误以为的酒中的化学物质。

喝酒时吃一些食物,饮用大量水,都有助于缓解第二天早晨的头痛。

14。有什么酒是我不可以喝的吗?

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  Harbertson教授喜欢将便宜的酒与水果和汽水混合,制成桑格里厄汽酒后再饮用

不可以喝的酒倒是没有。你喝什么酒不喝什么酒全看自己的喜好和身体状况。大体上,并没有哪款酒会“毒害”你的健康。

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