推广直播后厨不容易
有的摄像头对着天花板
厨房向来是餐饮店的禁地，把摄像头伸到后厨进行直播，实际推广起来并不容易。记者询问了多家餐饮店负责人对后厨直播的看法，不少负责人仍不大希望对后厨进行直播。
和谐广场一家餐厅的杨经理表示，后厨直播有利有弊，一方面的确会对卫生起到监督促进作用，但后厨有些东西不方便公开。“尤其是我们做中餐的，很多制作流程是需要严格保密的。”经十路一家饭店的李经理说得更直接“，我们店的加盟费很贵，制作绝对保密。后厨让人看一眼都不行，更别提实时直播了。”
9日下午，记者在世茂广场看到，已经安装了直播设备的一家餐厅直播设备没有开机，另外两家虽然正在直播，但屏幕内不是厨房全景，而是厨房地板或天花板的一角。杨先生坦言，虽然“明厨亮灶”是食药监部门提出的要求，但也经常有商家不太愿意进行后厨直播。除了一些店的负责人担心设备损坏要负赔偿责任，也有的考虑到后厨秘方。但更多的可能是后厨卫生状况并不那么好，或操作流程不符合规范，担心被发现。
“一些涉及秘方的环节摄像头会避开，但基本的底线是要能看到后厨的卫生和操作环境，还有食品制作过程。”杨先生说，目前在大中型餐饮店推广，以后则会在所有获得了食品经营许可证的正规餐饮店安装。
外卖后厨更有直播必要
但外卖平台进展缓慢
大中型餐馆多数后厨面积较大，后厨摆放整齐有序，卫生环境也较好。后厨更可能出现问题的则是小餐饮店，小饭桌、学校和幼儿园的食堂后厨则备受家长关注。
外卖方面，饿了么、美团、百度外卖平台虽均在去年表示将推出透明厨房的计划，但一年已过，真正进行后厨直播的非常少。这些外卖平台均未强制对平台内的餐饮店进行后厨直播。
去年3月底，就有报道饿了么与360雨滴视频合作，推出了透明厨房后厨直播。美团外卖也宣布与腾讯公司旗下的QQ 物联合作推外卖后厨直播，百度外卖宣布携手百度云加快推进落实“透明厨房”计划。但一年过去，记者近日登录360雨滴视频和饿了么平台发现，能看到的后厨直播外卖店仅有几十家。在360雨滴视频上，搜索归属地为济南，记者仅找到 1 家饿了么平台外卖店在直播。而美团的公关人员表示，对透明厨房还没有相关的具体信息。记者在百度云和百度外卖平台上也未找到正在直播的外卖后厨。
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没有许可证的小饭桌无法直播后厨
目前小饭桌这样的校外托管场所不少设在居民楼内，无法取得食品经营许可证，暂由各区食药监局对其进行登记管理，监管其中的食品安全。主打外卖的餐饮店中最受诟病的则是一些后厨卫生条件差的小店，其中部分也无法取得食品经营许可证。“没有食品经营许可证的小饭桌和外卖店不在我们的推广范围内。”杨先生说。
对学校餐厅和小饭桌的后厨视频直播，目前济南市内部分区正在推进。一部分历下区的幼儿园和学校食堂正在安装后厨直播设备，市中区正在对辖区内 13 个学校食堂的后厨、传菜间等安装视频监控设备。“这些设备都是由我们食药监局购买和安装，因为学校食堂和幼儿园饭桌不允许有广告，所以使用的是无广告的视频直播设备。”历下区食药监局相关负责人介绍。记者从这两个区的食药监部门了解到，学校食堂的后厨直播先实现接入食药监局的监控平台，后续再实现对外进行直播。
小饭桌方面，济南市食药监局曾表示，将在今年推进后厨直播，并推出手机应用以搭建家长监督平台。
“明厨亮灶”视频设备能实现食材溯源
发现问题食材，设备还能预警
据杨先生介绍，目前济南的明厨亮灶视频设备还比较少，相关的食品安全系统功能还未完全启用。该公司在全国26个城市推进了这个项目，在成都、重庆、北京、深圳等地公示内容已经包括餐厅的食材来源，并且可以与监管部门的抽检结果相匹配，一旦有同批次食材检出不合格，能进行预警。不过，目前全国暂时还未出现过食材不合格进行预警并下架的情况。
“重庆已经安装了两万台，覆盖了全市的大中型餐厅。北京安装的每家店都可以在我们的手机APP上在线看到他们的后厨直播。深圳已经把明厨亮灶列入了餐饮店办证要求。”杨先生说，安装的量达到 3 0 0 台后，公司将组织餐饮单位学习对设备进行录入操作，其中就包括每日进货台账录入。“‘明厨亮灶’只是其中的一个功能，食材溯源现在只是在宽厚里有一个试点，因为还没有集中培训，暂时安排专人录入。这些台账每个餐饮店都应该保留，但一般很难公示，进行电子录入后就能公示，负责对店里进行监管的食药监局登录后可以看到，其他店是看不到的。”
