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津津有味 一天吃遍天津卫

2014-05-02 14:17 
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导语:春暖花开的副产品,就是心、脚一起耐不住性子,当然更不能委屈的是胃。没长假咋办?幸好还有天津卫。作为最近的初级旅游加解馋胜地,无论风景还是口味,四月天正是“换口儿”天。最熟悉的螃蟹、皮皮虾这次先靠边站,2014TO加强版不完全天津美食地图,让你全天候、全方位、多层次地“津津”有味。

  全天候吃遍天津卫

馋海货了,随时打张火车票;不出北京,老有鸿宾楼、新有狗不理、百饺园等,天津味道对北京人而言并不陌生。

如果非要一言以蔽之二者的区别与联系:都是鲁菜版图大家庭的重要组成部分,北京菜约等于鲁菜加满族、宫廷口味,天津菜则是鲁菜奠定基础、淮扬风味促成登堂入室,西餐锦上添花。

天津文化是大码头文化,饮食文化同样是南来北往、五方杂处的杂糅产物。天津小吃最著名的煎饼果子,就是山东人的煎饼、葱、面酱和江南人的油条,在海河码头的联姻;三绝之首的狗不理包子,丰富的汤汁就是受了淮扬汤包的影响,但结合北方口味把皮儿由烫面改进为半发面;天津大菜里的佼佼者炸烹大虾、又必须离不开洋人带来的番茄酱;同理砂锅牛肉哪儿都有,唯独天津的是番茄土豆口儿,受的就是白俄流民带来的罐焖牛肉的影响。另外因为是码头,“老客儿”和脚力们赶路急、出汗多,唯独早点不能凑合,也促成了天津的小吃特别发达,口味也较周边地区偏重。

美食家陈晓卿有云:深圳在口味和文化上更像北方城市,天津则更像是南方的飞地。且不说这是北方唯一主食传统更习惯吃米饭而非面食的城市——北京人吃米饭的习惯是七七事变之后日本人带来的,但天津的小站稻却是明清两朝的贡品。

永乐进京和淮军主政,天津是最大的受益者,也改变了这座城市的口味。早年天津有“小扬州”之称,但比扬州优越的是,天津濒临海洋,因此美食上淮扬菜是“水陆俱备”,而津菜是“河海两鲜”。

因此,众人皆知在天津“借钱吃海货,不算不会过”,而下句几近失传——“吃上一顿鲜,死了也不冤”,春季在天津,不能错过的除了黄花鱼、面鱼托、炸晃虾、炒蓝白线、炒全蟹、烹春虾段等海产,同样有炒合菜、香椿拌豆腐等素食。而再等几天,“一平二三鳎目鱼”中的老二老三就该闪亮登场了,前者最美是家熬,后者必须要两吃。

北京人在喜欢邻居鱼虾鲜美的同时,也每每诟病于津菜“可以当卤子吃”的咸,这里面不排除现在厨师学艺不精或偷工减料的因素。正宗的天津菜,正以咸鲜为基础口感,除了源于鲁菜、偷师西餐的红汁、白汁,更有“咸面”这一津门独有的绝招:食盐、白糖、味精按10:3:1的比例,用擀面杖压碎,过细筛掺在一起搅拌均匀而成,绝不是单一的重口味,必须细品方得其中之妙。

老字号整体没落,这是个“中国病”,天津也不例外。无论是清代的“八大成”、民国的“八大楼”还是“八大碗”,大多数都逃不过风流总被雨打风吹去。但正如这个大码头的历史那样,总有些没落贵族被无情甩下,也总有无名之辈跃上舞台呼风唤雨。2014年,就有一些不一样的天津菜,要给你好看——当然,更得好吃。

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